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Creo que fue Gianbattista vico el que formuló aquello del “verum factum”, que en resumidas cuentas, quiere decir que sólo es verdadero lo que se hace. Aquí se juega con el concepto antiguo de verdad que no es una decisión lógica de tipo binario V/F, sino una experiencia vital que lleva a considerar verdadero sólo aquello que no puede olvidarse. Y lo que se hace no puede olvidarse si se pone interés en ello. Nos lo ha demostrado en el encuentro de Gastronomía de Itálica el panadero Domi Vélez. Él tiene claro que en el proceso de panificación la clave es la fermentación y ésta es más fácil de controlar cuando el cereal empleado es el trigo. A cambio, sin embargo, de perder sabor y cualidades sensitivas en la pieza de pan. Lo digo, porque esto me ha hecho pensar que la generalización del trigo como cereal panificable en el mundo antiguo es un asunto más complejo de lo que habíamos pensado. La propuesta habitual es que se trata de un cambio cultural (como si la cultura operase en el vacio) La aparición de las primeras panaderías públicas en Atenas en el siglo V a. C. y Roma en el siglo II a. C. (momentos de crecimiento económico) ha hecho que se plantee como alternativa una explicación económica (como si la economía operase sola). Se propone, a partir de dicha idea, que se trataría de un asunto relacionado con el aumento general de la capacidad adquisitiva. Ello habría llevado a desechar la cebada tradicional, considerada un alimento más asequible y vulgar (de hecho, era el alimento habitual del ganado) que el trigo. Ahora sabemos, sin embargo, que todo esto coincide con la estandarización de los procesos productivos que acompañan al crecimiento económico y que comenzaban a exigir rapidez y facilidad de fermentación de la masa de pan. Lo que antes se hacía en casa con detenimiento y con escanda, mijo o cebada, ahora había que hacerlo rápidamente y con seguridad en panaderías especializadas, recurriendo al cereal de más fácil manejo: el trigo. Tampoco es casual que ambos siglos sean los de la explosión de producciones alimentarias como el garum y el hallec: la pérdida de sabor se compensaba con potenciadores del gusto como las salsas, cuya fabricación comienza también a estandarizarse en estas épocas. La cultura es identidad, discurso y economía. Pero a menudo se nos olvida que el discurso y la economía precisan de una base natural manejada por la técnica. Una pareja, la de la naturaleza y la técnica, sin la que nada humano puede funcionar. Bienvenido sea el fin de la posmodernidad